Certains alambics sont considérés comme des légendes, par leur origine, leur âge, mais surtout par la qualité du rhum qu’ils produisent. Comme indiqué dans la description des différents styles de rhums, la matière première employée ne détermine pas d’office l’usage de l’alambic. Ce qui signifie que tant le pur jus de canne que la mélasse, peuvent passer par un alambic de type Colonne ou pot-still.
 
Pot-Still :
 
Cette méthode aussi connue sous le nom de discontinue, est moins productive, que via colonne. Elle demande de charger un moût, de le distiller une première fois afin d’éliminer les alcools de tête, nocifs et d’obtenir les bas vins, ou alcool concentrés à environ 20%. Il faudra ensuite réaliser une seconde passe, dans un spirit-still, qui lui concentrera l’alcool jusqu’à environ 75% et éliminer les alcools de queue au goût désagréable.
 
Au terme de ce processus, il faudra vider les résidus des alambics, les nettoyer, avant de redémarrer un nouveau processus.
 
En règle générale, la chauffe se fait par vapeur, via des chaudières fonctionnant grâce au carburant le plus abondant sur place, la bagasse, c’est-à-dire ce qu’il reste de la canne après extraction de son jus.

L’alcool s’évapore à partir de 78°C, bien avant l’eau. Il va se diriger vers le col de l’alambic, vers le sommet, pour se concentrer à nouveau après un passage dans ce que l’on nomme un col de cygne, dans un condenseur refroidit via de l’eau circulant dans des tubulures situées à l’intérieur de celui-ci. L’alcool se dirigera vers le coffre à alcool, où spirit safe, là où le maître distillateur fera parler son expérience, sélectionnant ce que l’on nomme le cœur de chauffe, ce spiritueux si précieux qui se trouve dans votre bouteille après vieillissement ou pas.
 
Ces alambics seront de provenances et de tailles très diverses, inspirés ou directement importés de France, de Grande Bretagne ou d’Amérique. Haïti par contre pour produire son célèbre Clairin, fera souvent preuve d’inventivité et de débrouillardise pour créer son propre matériel, unique au monde.
 
Parmi les plus célèbres, citons Port Mourant, Forsyths, John Dore, ainsi que l’alambic de type Muller employé chez Rhum Rhum à Marie Galante.
 
 
Colonne(s) :
 
La colonne va apparaître vers le début du 19ème siècle et si c’est un certain Perrier qui déposera le premier brevet, son invention sera rapidement améliorée, d’abord par Robert Stein et ensuite probablement par le plus connu, l’irlandais Aeneas Coffey et son principe de fonctionnement est le suivant.
 
Pour faire simple, de l’eau est injectée à la base. Chauffée, elle va produire de la vapeur. C’est cette vapeur qui va décharger progressivement en alcool le vin de canne, qui lui est introduit au sommet et va ruisseler vers le bas, de plateaux en plateaux, qui seront au nombre de 20 environ. Plus ou moins 5 de concentration en cuivre et 15 d’épuisement en cuivre ou en inox.

Dans le cas d’une AOC, le vin ne pourra faire qu’un passage en colonne et concentrer entre 65% et 75% d’alcool pur. Bien entendu un passage du distillat dans plusieurs colonnes aura pour effet de rendre l’alcool très pur, mais aussi de neutraliser son goût. Ce type de production est surtout employée par les grandes distilleries industrielles, à des fins diverses, dont la diffusion de rhums aromatisés.
 
Coffey, Créole, Savalle…Enmore, autant de noms mythiques dans le monde du rhum, quelle que soit sa provenance